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食品营养与卫生课程标准

发布时间:

《食品营养与卫生》课程标准

课程信息

课程编码:

课程名称:食品营养与卫生

课程类型:A 类

课程属类:职业能力课

课程学分:3 分

参考课时:54

课程性质:必修课

开课部门:

适用专业(层次):酒店管理专业(普专、对口)

先修课程:烹饪基础知识 餐饮服务与管理

后续课程:酒店经营与管理 酒店营销策略

职业资格:营养师资格证书

制 订:《食品营养与卫生》课程开发团队 课程负责人:

批 准 人:

一、课程简介

食品营养与卫生是研究食物与机体的相互作用,以及食物营养成分(包括营养素、 非营养素、抗营养素等成分)在机体里分布、运输、消化、代谢等方面的一门学科。具 体内容:基础营养知识、合理营养、营养食谱编制、食品污染与腐败变质、预防食物中 毒五个项目。系统授课,与营养点菜师和营养配餐师资格鉴定考核相衔接。以保证学生 能通过该课程的学*,完成专业能力、社会能力的提高,实现提高就业竞争力和持续发 展潜力的目的。
二、课程性质与定位

《食品营养与卫生》是酒店管理专业重要的职业能力课,是培养酒店管理人才整体 知识结构的重要组成部分。它是一门与实际工作紧密联系、理论性与应用性均较强的课 程。 本课程以培养酒店餐饮部点菜师、营养配餐师所需要的所必需的专业素质与职业能力为 主旨,突出教学内容与教学方法的实践性、实用性和可操作性。本课程以《烹饪基础知

1

识》《餐饮服务与管理》的学*为基础,其后续课程为《酒店营销策略》、《酒店经营 与管理》,目标指向打造学生的专业核心技能。
三、课程设计思路
本课程依据本专业的人才培养方案,确定本课程的目标和教学内容,具体应遵循以 下理念:
(一)在课程设计上,坚持以能力为本位,以学生为主体。从营养实际应用的角度 出发,依据营养设立模块教学,通过教师指导学生开展自主学*完成项目,结合社区营 养调查和学校食堂营养调查,获取营养知识和技能,提高学生的营养配餐能力和营养调 查能力。
(二)在课程内容选取上,为了保证学生毕业后能够胜任有关工作岗位,依据专业 人才培养方案对岗位能力的要求,按照模块教学,共分 2 大领域和 8 大学*情境,具体 见课程内容。
(三)在课程教学组织设计上,分两部分,营养理论知识按照项目教学,以传统的 教学方式进行,营养配餐实践知识以真实工作任务组织教学,积极推广探索教学做一体 化、任务式教学、自主学*。
四、课程培养目标
(一)总体目标: 本课程的目标一方面是营养知识的学*——-学会人体对营养素的需要、合理营养
与*衡膳食、营养食谱的制定等知识,学会营养能量与营养素的计算,学会普通人群的 营养配餐。学会在食品加工中的变化,在加工中能够更好地保全营养,并应用于点菜; 另一方面是食品卫生知识的学*,使学生了解食品污染的基本知识及防治污染的措施, 尤其是各类食品的一般污染状况及各类污染物的一般污染途径。 (二)知识目标:
学会六大营养素的生理功能与食物来源;了解各类原料的营养价值;掌握膳食指南 与公众营养;学会营养食谱的制定方法及能量与营养素的计算;学会营养配餐;了解营 养素在食品加工中的变化,如何在加工中能够更好地保全营养,并应用于点菜;了解食 品污染与食源性疾病的知识,为将来走做好餐饮和营养工作打下坚实的基础。 (三)能力目标
口头与书面表达能力;妥善处理好与同事的沟通能力;团队合作精神;提出问题分
2

析问题解决问题的能力;营养分析与测算能力;营养配餐能力;膳食调查能力 (四)素质目标
具有勤奋学*的态度;严谨求实创新的工作作风;具有良好的心理素质和职业道 德素质;具有高度的责任心和团队合作精神;具有一定的科学思维精神和判断分析问题 的能力。
五、课程内容和要求

序 单元名称


教学内容

教学要求

项目一

掌握人体需求营养素的组成结构、生理功能、 任务 1 认识营养素 营养素与健康的关系

1 走 进 营 养 任务 2 分析各类食 各类常见各种不同食物的营养特点和对人体的



物的营养特点

健康影响

任务 3 合理加工食 掌握营养素在烹调加工过程中的变化及加工方



法对营养素的影响和怎样选择合理加工方法

项目二

任务 1 中国居民膳

掌握居民膳食指南并能应用于实际生活

合理营养 食指南

单 实践核 实





项目与





时 要求 时

16 0
8

2

2 0

任务 2 特殊人群膳

2

食指南

掌握特殊人群的身体特点和营养膳食指导

2

项目三 3 营养食谱
编制
项目四 食品污染 4 与腐败变 质

任务 3 常见疾病患 者的膳食指南 任务 4 特定工作环 境宾客的膳食指南 任务 1 认识营养食 谱

了解肥胖病患者、心脑血管疾病患者、糖尿病 患者、肿瘤患者的膳食
了解特殊环境和特殊职业的营养膳食
了解食谱设计的目的和意义,掌握食谱编制的 原则

任务 2 编制食谱

掌握营养食谱制定的两种方法(计算法和 食品交换份法)并熟练制定过程和计算依据

任务 3 不同需求营 养食谱的编制与分 析 任务 1 食品污染分 析

了解各种不同营养需求人群的营养食谱并对食 谱进行营养分析
掌握食品污染的危害性,掌握食品包装材料和 食品添加剂的种类及污染原因及防治措施

任务 2 控制食品的 掌握食品腐败变质的原理和控制措施
腐败变质

2 0
2 两种方
2 法的食 谱制定 4
6
2
2 0
2

3

项目五

任务 1 认识食物中 明确食物中毒的原因、特点,掌握各种食物中 4

5 预防食物 毒

毒的主要污染物和中毒症状及预防措施

0

中毒

任务 2 餐饮环境及 熟悉对食品从业人员的卫生要求、食品工作环 2

个人卫生要求

境和卫生管理

合计

54

4

六、教师任职要求

专任教师 专业能力要求
营养与卫生健康教育能力 膳食营养素计算能力 食物摄入量调查能力 营养价值分析能力 食谱编制能力
七、教学条件与设施要求

教学能力要求
1、良好的语言表达能力 2、组织管理能力 3、处理教材的能力 4、课程开发的能力 5、了解学生的能力 6、理解他人以及与他人交往的能力 7、自我监控能力

1、希望学校能购买营养配餐软件,并建设微机室一间,以备学生熟练运用此软件,真 正掌握营养配餐,有一定的社会服务能力。 2、希望学校配备专门多媒体教室。

八、课程评价

1.考核这门学科的评价依据是本课程标准规定的课程目标、教学内容和要求,该门课 程考核由*时成绩 20%(由作业、学生课堂表现评价),营养配餐设计 20%,期末考 试 60%。 2. 期末考试说明 (1)考试时间:120 分钟。 (2)采用闭卷、笔试的方式,以百分制评分,60 分为及格,满分为 100 分。

4



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