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冻模拟蟹肉加工技术_论文

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  维普资讯 http://www.cqvip.com 第 2 卷第 2 总 7 期 ) 1 期( 9   文 章 编 号 :I SN1 0   1 0 ( 0 2 0   0 7 0   S 0 5 9  8 2 0 ) 20 6  3 200 2年 6月       制  冷  冻 模 拟 蟹 肉 加 工 技 术  杨 贤 庆 , 李 来 好 .徐 泽 智  (中 闲 水 产 科 学 研 究 院 南 海 水 产 研 究 所 . 广 州 5 0 0 ) 13 0   [ 要 ] 本 文 介 绍 了 冻 模 拟 蟹 肉 的 加 工 技 术 , 重 点 总 结 了 冻 模 拟 蟹 肉 生 产 过 程 中 的 温 度 管 理 和 技 术 操 作 要  摘 并 i. .    : 键 词 ] 冷  鱼 糜 ;模 拟 蟹 肉 ; 解 冻 ;擂 溃  关   L 图分 类号 ] I 25 中   ' 0 ;¥ 8 . 2 .  ¥ 93 20 2 [ 献标 识 码] B 文   Te hno o   or M a ng Fr e   m u a e   c l gy f   ki   oz n Si l t d Cr b M e t a   a  Y A N G   an- q n , LI La — Xi - i g   i —ha , XU   o Ze- z   - hi ( Sour   hi   a  h C na Se  Fi he i s I tt e, C A FS , G u s r e   ns iut angz hou  51 030 ) 0   Ab t c s ra l: T h  t hnol gy or e ec o  f  m a lg r e ki  f oz n s m ul t  c a  m ea ha  be n nt o le i n t s 1 i a ed r b t s e  i r dtc ( i hi pa per T he .   1 n1 .al e c pt     r ur e lha ialy. m  ̄ t  l   L Ke ywor ds: Fr e   oz n surm i Si ul t d c ab i : m a e   r  m e at; T ha i w ng; Bl nd e   c ont ole  m e hod  a  m ai ope aton ec r ld t s nd n r i  t hnol gy n he o  i t  pr es i oc sng ha  be n nt oduc d ve e  i r e  模 拟 蟹 肉  称 仿 蟹 腿 肉 或 蟹 足 棒 ,它 是 日本 于  生 产 工 艺 ,两 种 产 品 的 形 态 结 构 及 肉 质 有 所 不 同 ,   17   2年 以 狭 鳕 鱼 糜 为 原 料 开 发 出 来 的 新 颖 鱼 糜 制  9 品 模 拟 食 品 。 陔 产 品 一 上 市 就 受 到 广 大 消 费 者 的 喜  爱 . 在 国 际 市 场 上 也 十 分 走 俏 。 目前 .世 界 上 许 多  但 味 道 基 本 一 致 。 它 们 的 主 要 差 别 在 于 : 卷 形 蟹 腿  肉的生产 工艺是将鱼糜 涂成薄片 , 蒸 煮 、 烤 、 经 火 轧  条 纹 , 再 卷 成 束 状 。 该 产 品 展 开 后 可 看 到 一 丝 丝 的  肉 丝 ;棒 状 蟹 腿 肉 生 产 工 艺 是 将 鱼 糜 先 制 作 成 纤 维  状 的细丝 鱼糕 ( 称 人 工 蟹 肉 纤 维 ) 再 和 调 味 鱼  也 , 国 家 都 有 生 产 该 产 品 。我 国 也 于 2 0世 纪 8 O年 代 开  始 从 日 本 引 进 数 条 模 拟 蟹 肉 生 产 线 ,起 初 产 品 大 都  返 销 国 外 . 随 着 我 国 人 民 生 活 水 * 不 断 提 高 ,现 在  产 品 主 要 在 国 l销 售 。 大 】   糜 、 海 蟹 肉 混 合 后 充 填 成 园 柱 形 , 经 蒸 煮 后 切 段 即  成 , 食 时 有 海 产 蟹 肉 的 感 觉 。 下 面 介 绍 目前 采 用 较  多 的 卷 形 蟹 腿 肉生 产 工 艺 。   冻 模 拟 蟹 肉是 指 以 鱼 肉 或 冷 冻 鱼 糜 为 主 原 料 ,   添 加 食 盐 . 溃 后 加 天 然 蟹 肉 抽 提 物 、蟹 肉 香 精 、辅  擂 助 渊 味 料 混 合 均 匀 ,经 成 形 设 备 制 成 具 有 蟹 肉 风 味  和 纤 维 状 集 束 结 构 的 蟹 腿 肉 形 状 .再 经 过 加 热 使 之  凝 固 成 具 有 弹 性 的 鱼 糜 制 品 ,经 包 装 后 , 用 * 板 速  冻 机 速 冻 ,在 ≤   2   温 条 件 下 贮 藏 和 流 通 的 鱼  0( 低 糜 制 品 。模 拟 蟹 肉 具 有 蟹 肉 的 鲜 味 ,表 皮 有 蟹 红 色 .   肉 洁 白 , 弹 性 佳 . 营 养 丰 富 , 是 一 种 { 受 欢 迎 的 高  【 { 级 冷冻方便食 品 。   l 材 料 与 设 备  1 1 材 料  .  冷 冻 鱼 糜 、 天 然 蟹 肉抽 提 物 、 蟹 肉 香 精 、 调 味  料 和 品 质 改 良剂 等 。 冷 冻 鱼 糜 必 须 : 用 色 泽 洁 白 、 选   弹 性 好 、 鲜 度 优 良 的 特 级 鱼 糜 , 在 F 本 主 要 采 用 海  t 上 生 产 的 冷 冻 狭 鳕 特 级 鱼 糜 ,较 高 级 的 模 拟 蟹 肉 产  品 ,通 常 添 加 1  ~ 2  的真 蟹 肉 。 5 O   1 2 设 备  .  擂 溃 机 、 模 拟 蟹 肉 成 型 机 、* 板 速 冻 机


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